开采石头的方法有多种，以下是一些常见的方法及其特点：
人工打锲劈裂法
操作方式：根据岩石节理走向，用人工和钢钎凿眼，然后在凿眼中放入钢锲，通过多个钢锲作用于一线，逐步将岩石从岩体中分离出来。
适用情况：这种方法只能开采具有较好节理面的小型荒料，而不能进行规模化生产，开采效率低下，结构面不规整。目前主要用于小规模的个体开采者，在规模较大矿山也常用此法进行大型荒料辅助解小。
火焰切割法
操作方式：利用柴油做燃料，压缩空气助燃，在高压作用下喷嘴雾化柴油，形成高温火焰，冲击熔化岩石形成裂缝。
适用情况：火焰切割法适用于硅质类石材开采，但只能切割垂直方向的裂缝，不能用于水平切割裂缝。该方法噪音大、粉尘多、产量低、荒料不规整，且随着柴油价格上涨，切割成本很高，目前中、大型矿山已基本淘汰，但在小作坊式矿点仍见有使用。
炸药爆破开采法
操作方式：在石料面上每隔一定距离打孔，然后放入炸药爆破，使石料从山体上分离下来。
适用情况：这种方法适用于较硬的石材，但石料利用率低，大部分都在爆破中碎裂，造成资源浪费。炸药爆破开采的石料费工、费时，且产生大量粉尘和噪音。
岩石劈裂机开采法
操作方式：由液压站供给高压油到劈裂枪上，推动契片向两边扩张，从而使物体从内部劈裂而分离开。
适用情况：这种方法开采效率高，成本低，安全性好，不会产生震动、冲击、噪音和粉尘。适用于各种硬度的岩石，特别是大规模开采。
机械开采法
操作方式：使用挖掘机、装载机等机械设备进行石料的采装和运输。
适用情况：适用于大规模矿山开采，效率高，适合各种硬度的岩石。但机械设备投资大，需要较高的维护和管理水平。
综合开采法
操作方式：结合上述多种方法，根据具体矿山的实际情况选择合适的开采手段。
适用情况：适用于各种复杂地质条件和市场需求，能够提高资源利用率和开采效率，降低成本和环境影响。
在选择开采方法时，需要综合考虑矿山的地质条件、市场需求、经济效益以及环境保护等因素。对于大规模矿山，通常采用机械开采法或综合开采法；对于小规模和个体开采者，人工打锲劈裂法和火焰切割法可能更为适用。无论采用哪种方法，都应严格遵守相关的安全规定和环保要求。